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咖啡生豆挑选方法和注意事项

发布时间:2015-03-09 16:13:18   浏览次数:

  挑选前的生豆

  水果的味道不会因为大小不一而不同,那咖啡豆呢?同一棵树上采收下的咖啡豆,不论颗粒大小、成熟或未成熟,如果全都放进同一个锅子里烘焙,会发生什么情况?

  豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙,豆质厚的豆子透热性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙不到的“有芯”状态。煮意大利面的时候,为了要有适度的口感会煮到“有芯”;但“有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。

  “有芯”的咖啡外观上看不出来,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

  言归正传,总之挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

  有人经常问,G1、G2什么意思,AA、AB什么意思,为什么有的G2比G1还好喝?这些都是分级的方式,而且是官方的分级方式,根据大小,瑕疵率还有海拔来定的。但是,有一点大家没有注意到,不是根据口感来分级的。是同一生产地根据尺寸大小,对大颗粒的咖啡豆评价较高。也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北欧诸国都是采购巴西等地最高级的咖啡豆,主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆,或许是因为他们重质量超过于重名声。

  但严格来说,大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取,杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

  提到大颗粒的咖啡豆,常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子,也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中,这会造成烘焙不均,故建议事先以手选挑出:不过这不是为了挑除瑕疵豆,而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。

  在烘焙上来说,与其重视豆子大小与味道优劣的关系,豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开,切勿混在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。

  左侧含水分少,右侧颜色更青,说明含水更多

咖啡生豆挑选方法和注意事项1

  同样地,豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说,偏青色、绿色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

  左侧的豆子豆质薄,右侧豆质厚

咖啡生豆挑选方法和注意事项2

  再来是豆子的形状,要选肉质厚为佳。即使豆子的颗粒大,肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的,一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,故烘焙时中心不易传热,但透过过度的烘焙,可以引出丰富多变的风味。

  最后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外,覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

  何谓手选

  手选:是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物,例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等,有时还有硬币和玻璃片。

  在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入,但是防不胜防也是理所当然,还是必须靠人的双手挑选。

  特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

  手选在生豆阶段进行一次,烘焙过后再一次,意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,优良的咖啡豆一般约含有20%左右,精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用,换句话说呢,一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品,这相当浪费。要减少烘焙失败率,必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败,调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

  以手摘法采收成熟变红的咖啡果实,照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多,然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来,有时候,为了追求采收效率,连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗,所以较难混入石头、玻璃片等杂质,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,杂质混入的程度相当高。

  烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆,咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度异常快速,有些烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆,将那些包装打开一看,大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子,这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。

  要了解手选步骤的重要性,最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证,手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之,我觉得相当可惜。但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行,事前的手选步骤相当重要。

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