帕斯库奇咖啡加盟

深度解析咖啡馆的“自我定位”

发布时间:2017-06-22 10:26:00   浏览次数:

  一周前,“定位之父”杰克·特劳特与世长辞,很多网友纷纷在社交网络上进行悼念。杰克·特劳特提出了“定位理论”,它被称为二十世纪最重要的商业理论之一,理论中“占据心智”“领袖法则”“阶梯定律”被不少企业家奉为金科玉律。

  它是很多人从产品经营到品牌经营的启蒙。近两年的餐饮行业,运用达到了一个高潮:不断做减法的菜单、越来越多的单一品类门店、甚至将产品名称写进自己的招牌里。

  开一家咖啡馆,我们也要解决定位的问题,“要开一家怎样的咖啡馆”“这家咖啡馆是为谁而开”,这都属于定位的范畴,而且是在开业以前一定要解决的事情。

  今天这篇文章,就从选址维度探讨一家咖啡馆的“自我定位”。

  1不理清“定位”,就得时时“补位”

  先来看一个餐厅案例——

  小C并不是第一次创业了,之前他开过一个餐馆,日子过得还算滋润。恰逢原来的店旧房拆迁,他就和朋友商量开一家新店。

  很快,在朋友的推荐下,新店定在了离市中心较远、但是“附近小区多得数不过来”的地方。

  有过开店经验的小C是懂得“数灯看入住率”这种套路的——

  一到晚上,灯火通明,证明入住率不错。人这么多,吃饭又是刚需,难道还愁没生意么?

  于是,没几天时间,他就拿下了一个200平方米的门面,房租、装修……前期投入了80万,但是店开起来,却不是那么回事儿了。

  ▲数来数去还是和现实不一样

  首先,入住率虚高。小C后来才发现,店面附近小区虽然很多,但是业主要么只是正在装修房子,要么是刚搬进来,实际入住率没有“数灯”数出来的那么好看。

  更惨的是,餐厅定位出了问题。

  这一片回迁房多,多是老人居住,年轻消费者少,消费力不高,也更宜清淡口味。

  小C在这里开的,偏偏是一家大店面、正餐式环境的川菜馆子,菜品普遍很辣。另外,此前小C擅长的是饺子店,不熟悉涉及更多食材的后厨管理流程,影响了上菜速度。

  种种原因,导致即使偶有客人,来吃一次也就不回头了。

  不得已之下,小C更换了厨师班底,改做没那么辣的家常菜,但已经“受伤”的消费者,不愿意再轻易进店尝试。

  ——这就是没理清自己的定位,急于先把店开起来的结果。

  曾经看到过一句话总结的很好:不要拿店面经营挑战所处位置的环境属性。

  尤其对于咖啡馆来说,目标消费者本就对气质调性敏感,你一个不慎,就会流失掉一批目标客户。

  以盈利为目的咖啡馆,选址之前就要先对自身进行定位。夸张点来说,你真的找到了一个合适的位置,甚至可以配合地段调整咖啡馆本身来匹配。

  来看看咖啡馆基于选址的5个基本分类——

  2基于选址的5种咖啡馆定位

  1商场型

  ▲竞争太激烈

  优势:“看中的就是客流量!人气Upupup~”

  问题:“蛤?!旁边是家星巴克?对面有个太平洋?Costa也要来?”

  Tips

  商场的不同楼层适合的咖啡馆定位不一样——

  以超市、小吃为主的楼层,消费特点往往是求快,小店较多、重效率、以外卖模式为主;

  而如果处在餐饮大店较多的楼层,消费者到这层目标明确——“吃饭”,要考虑自己的咖啡馆定位是否要加餐。

  位于非餐饮但主力店较多的楼层,消费者逛累了需要歇脚时,咖啡馆的环境就显得尤为重要了。

  另外,在商场做进一步铺位选择,有时并非是商场规划或者你想象中的那个位置最合适,要从消费者角度思考,根据动线和商场外部交通环境,多模拟几遍消费者可能的行动轨迹。

  2校园型

  ▲这才是更吸引学生到来的理由

  优势:“考试复习、社团活动、班级聚会通通来这儿”

  问题:“寒暑假什么的最讨厌了啊啊啊~”

  Tips

  从自我定位角度来说,校园型咖啡馆里的咖啡可能不是最主要的,要知道,产品上你的竞争对手包括但不限于奶茶店、冰淇淋店甚至快餐店……

  差异化的点,或许在环境——这里并非指店面装修,而是如何与学生群体互动、能否组织或承接一些活动、以产生更多文化附加值。

  要做好准备的是,校园型咖啡馆,每年可是有那么几个月没生意的哦。

  3社区型

  ▲传送门:开在装了门禁的小区里,这家12㎡的咖啡馆,仅靠卖咖啡月入3万+

  优势:“暖光、绿植、咖啡香…满足城市客厅功能的‘多面手’”

  问题:“求再别问‘有没有盖浇饭卖’了好么?”

  Tips

  不少人希望自己小区门口,能有一间咖啡馆。但社区咖啡馆却往往是玩家多,赢家少。

  其中一个关键,在于选址时有没有尽可能了解该社区的住户构成、消费习惯。

  开头提到的小C的餐馆就是个例子。

  再来看一个例子:青岛有一家开在小区里的咖啡馆,面积只有12平方米,椅子两只手就数的过来,最便宜的美式15元,最贵的是25元的猕猴桃汁。

  虽说门店月租只有2000元,但“可怕”的是,这个小区还装了门禁。但店内没有wifi,没有厕所,也不卖甜品,想想是不是挺让人担心的?

  但这家店每天平均却能有1000+元的营业额。在相关成本不高的情况下,可谓是“美滋滋”。

  主要原因就在于这个小区的住户构成,首先,主妇较多,社区人“白天上班晚上回家”的问题不明显,把这儿当成一个小客厅,相互有的聊;同时,相当一部分住户对咖啡有刚性需求。

  4景区型

  ▲就怕预期中的人从众没有来

  优势:“玩儿累了吧?需要歇歇吧?总得点些什么吧?(微笑脸)”

  问题:“别人的景区‘众众众众众众众众众’,自己选的这个‘森森森森森森森森森森’?”

  Tips

  景区型咖啡馆本身在选址上就够特殊——

  特定的环境、旅游的心理,消费者多种需求叠加而来,只要景区名气够、咖啡馆位置又不偏,基本不用愁生意。

  不多说,想开一家这样的咖啡馆担心的是租金问题,你有没有足够的实力,进入一个热门的,或者,一个更热门的景区?

  5

  办公型

  优势:“离潜在的刚需近一点、再近一点……”

  问题:“哈?‘星爸爸大魔王’又出现了?1楼还临街?”

  Tips

  办公型咖啡馆形态就比较多。

  ——有实力坐落在1层,一面儿还对着街的,比如你常见到的“星爸爸”。

  而写字楼或高新园区内,插件式、自动贩卖机式的微型咖啡馆,如今也很常见了。

  开办公型咖啡馆,你需要花时间去判断,写字楼里的公司员工,消费一杯咖啡是否有压力,又有多大比例是有喝咖啡习惯的。

  值得一提的是,写字楼里还有另一种“楼咖”,它们往往文艺温暖,寄身在中间楼层,出了电梯,要在算不上明亮的楼道中曲曲折折才找得到——

  看上去,租金相对商铺要便宜、不临街道足够安静有情调、又直面目标客户白领,但实际上,常常是对自身店铺吸引力与目标客户的消费频次过于乐观,加之藏身高楼几乎没有自然客流,只得挣扎在生存线上。

  在众多创业项目中,咖啡店是投资较大的事业,资金回笼周期一般在一年多左右,所以运营期间也需要一笔稳定的资金来支持。所以,当你的资金储备还不足以养起情怀,甚至不知道开一家什么样的咖啡馆的时候,最好不要轻易开咖啡馆。

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