帕斯库奇咖啡加盟

咖啡行业的煎饼越摊越大,定制化烘焙成方向

发布时间:2017-11-10 14:04:57   浏览次数:

  双十一马上就来到了,很多消费者都忙着抢红包和把商品加入购物车。那么,这时的咖啡馆在干什么呢?当然是忙着双十一的营销活动了,以及多囤点好豆子。

  面对像双十一这样的大力度优惠活动,卖咖啡豆的小烘焙商日子可不好过了。优惠力度不受自己控制,打折之后利润太低,看着销量冲的很高,赚的钱却少的可怜。

  买豆子的难,卖豆子的也不易。有人说,咖啡豆的烘焙供应商是时候形成品牌、做出市场细分了!

  咖啡馆买豆子的5种途径,你是哪种?

  位于杭州一所大学校园内的花Young年华咖啡馆,顾客主要是高校学生。

  据店主介绍,他家咖啡豆的主要来源是在网上采购,Seesaw、参差咖啡、豆叔咖啡……这几个品牌的店铺基本上都光顾过。

  “一般注重品质的咖啡馆都会网购,新鲜度、口感更好。可选择的种类也比较多,既有大牌的供应商,比如lavazza、illy咖啡,还有很多本土品牌。”花Young年华的店主介绍说。

  这也是中国几万家、中小型咖啡馆的缩影。

  ▲买豆子的渠道很多样,不固定

  根据2016年国内咖啡馆现状的数据调查,中国的咖啡馆数量已达到10万家。而其中,除了第一梯队的星巴克、太平洋、Costa、CAFFE PASCUCCI等以外,全国性的品牌可以说是屈指可数。

  更多的,就是承载着咖啡爱好者梦想的小咖啡馆。

  据了解,这些小型咖啡馆主要有5个购买咖啡豆的途径:

  1.最早的是选择本地供应商,这些供应商大多同时供应奶茶、冰激淋等原料,咖啡豆的质量大部分不高,但是价格优惠。

  有咖啡馆主透露,20~30元一斤的咖啡豆很是常见;

  2.还有一些专门的设备供应商也提供咖啡豆,因为有之前采购设备时形成的信任关系,很多咖啡馆主也会选择这部分供应商,他们提供的豆子价格也比较优惠;

  3.一些做咖啡培训的机构也出售咖啡豆,其豆子的主要购买对象就是参与过培训后自己开店的学员,比如参差咖啡、雕刻时光咖啡等;

  4.还有一小部分咖啡馆,购买生豆自己烘焙,除供应自己店使用外,也通过线上、线下渠道出售,比如明谦咖啡等;

  5.另外,在网上选购也成为越来越流行的渠道,可选择的范围广泛,会有如lavazza、illy咖啡等知名品牌的豆子,也会有一些小店铺。

  咖啡馆买豆子难,烘焙商卖豆子也不易

  2010年,豆叔咖啡开始在线上销售豆子。

  “这七年来,年销量以20%的速度增长。因为我们还是规模较小,在营销上也不是很擅长。”据豆叔透露,善于经营的烘焙供应商线上年销量的增速能达到100%。

  另外,据豆叔观察,近两年来,随着精品咖啡的兴起,这些精品咖啡馆多开始选择自己烘焙豆子。

  ▲自己烘豆子就减少了采购的需求

  比如,目前在北京,就有一些精品咖啡馆自己烘焙咖啡豆。而显然,这会分割掉烘焙供应商的一部分客源。

  在另一方面,普通的小型咖啡馆对咖啡豆的价格依然十分敏感。

  有咖啡馆主算了一笔帐:如果按1公斤做50杯咖啡(12oz 的中杯)的话,咖啡豆的价格在120-180元/公斤,对整个店面的利润运营是相对合理的。

  高于180元,咖啡馆的承受力就会骤然下降,单杯约4元的豆子成本,再有2.5元的牛奶价格,成本超过20%的预警线,已经没什么盈利能力了。所以,超过200元/公斤的咖啡豆天然没有价格竞争力。

  另外,有些烘焙供应商提供的豆子价格浮动区间较大,像双十一这种活动时打五折,平时全价,小型咖啡馆五折的价格可以接受,但是全价购买,盈利空间被压缩,咖啡馆无法承担,就会转而寻找其他烘焙商。

  小型咖啡馆对豆子价格的敏感,一方面使其购买豆子存在随机性,无法和烘焙供应商之间形成长期有效的信任关系;另一方面,价格上的压力也成为很多在线上供应的小型烘焙商,不能言说的“痛”。

  不像lavazza、illy 这样的大品牌有价格保护机制,由于自身没有品牌优势可言,线上小型烘焙供应商常常受到平台的制约,处于弱势地位,没有主动权。

  ▲时不时优惠,对卖豆子的小品牌是很难承受的

  比如,像双十一这样的活动,参不参加、参加的话打几折都是没有决定权的。

  “实际上很大的价格波动都是因为我们品牌小,想做活动得听电商平台的,不做没销量,做了又赔钱,我们都是硬撑着,赔钱过日子,就算有这么大的价格浮动,我们咬牙忍着还没多少销量的。”一位供应商透露。

  市场的煎饼越摊越大,需要做出细分了

  据中国咨询投资网发布的《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》,中国的咖啡消费量每年增长幅度在15%~20%。

  在美国,咖啡馆更多的会选择供应商烘焙的豆子,为数不多的几家品牌烘焙商提供了几乎全部市场所需的咖啡豆。小的咖啡馆也会有这些知名烘焙商的背书。

  毕竟对于烘焙和制作咖啡来说,是两套专业的理论。专业的事情需要有专业的人来做。

  比如要进行咖啡豆的烘焙,不仅要有稳定的生豆货源,还要有杯测能力、烘焙场地、相关食品安全许可证件以及能否对生豆进行很好的诠释……而这些,并不是一个精品咖啡店和小型烘焙厂所能达到的。

  ▲需要有专业的人来干专业的事

  过去,国内咖啡行业有这样一句话:不懂咖啡来开咖啡馆的大有人在。如今,随着消费升级,中产扩容和新生代的崛起,消费者也逐步成长和成熟。

  国内咖啡行业现状和电子商务的迅猛发展,为烘焙商们提供了很大的发展空间。但也存在一个不容忽视的问题——食品安全。

  在电商平台上,对于食品流通的管控越来越严格,但是在咖啡豆的管控上,目前却还处于被忽视的阶段,但不难判断:未来一定是要严格规范的。

  参差咖啡创始人王森认为,未来的电商平台上烘焙商会形成品牌效应,在此期间会涌现出几个有实力的供应商品牌。而目前取得了QS证书等食品流通所需要的完备证书的、对品质注重的、重视营销的烘焙商会有机会崛起。

  目前,虽然已经有精品咖啡馆开始自己烘焙豆子了,但是对于更多的中小咖啡馆来说,未来是以烘焙商供应为主。这个行业的产业链需要整合,优化咖啡行业生态,从而促进咖啡行业更加良性的发展。

  让咖啡创始人刘让透露,该品牌将大力度发展咖啡烘焙。在他看来,咖啡行业的煎饼越摊越大,市场也出现了细分,随着各大咖啡馆对优质咖啡豆需求不断提高,定制化烘焙将会是一个发展方向。(本文转自咖门)

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